Cómo usar la chaira para asentar el filo
Equipo técnico de Jukamo · Revisada el
La chaira endereza el filo del cuchillo, que se dobla con el uso; no lo afila. Se pasa la hoja por la chaira con un ángulo pequeño y constante, alternando los dos lados y desde el talón hasta la punta, varias veces a lo largo de la jornada.
Asentar no es afilar
Con el trabajo, el borde del filo se dobla hacia un lado y el cuchillo parece romo aunque conserve el metal. La chaira lo endereza. Afilar es otra cosa: quitar una capa de acero para crear un filo nuevo, con piedra o con una afiladora profesional.
El gesto, paso a paso
- Sujeta la chaira firme, con la punta apoyada en la tabla o en el aire, lejos del cuerpo.
- Apoya el talón de la hoja en la parte alta de la chaira con un ángulo pequeño y constante.
- Desliza la hoja hacia abajo y hacia ti, de modo que todo el filo, del talón a la punta, pase por la chaira.
- Alterna los dos lados de la hoja con el mismo número de pasadas.
- Pocas pasadas y suaves bastan; la presión no mejora el resultado.
Qué chaira usar
Las estriadas estándar actúan más rápido; las finas dejan el filo más pulido, y las pulidas solo alinean. La longitud debe superar la de la hoja más larga. En la página de chairas y aceros de afilar están los modelos con su sección y longitud.
Cuándo hace falta afilar
Si después de pasar la chaira el cuchillo sigue sin entrar limpio en la carne, el filo está gastado y hay que afilarlo. Las carnicerías con mucho volumen afilan en máquina de banco; las demás, con afilador manual o piedra.
